Gastronomia Chilena
Ajiaco
Este plato no es propiamente chileno, se lo encuentra en Bogotá,
Colombia, por ejemplo. Pero en el caso chileno, generalmente se lo
realiza con las sobras de carne de un gran asado, cuando el cuerpo está
un poco cortado. En el caldo de la carne asada se agregan papas,
cebollas picadas, ají, perejil, sal, pimienta, comino y orégano. Esta
sabrosa sopa ayuda a componer el cuerpo o la caña y repone las energías,
para ir al trabajo o bien, para seguir celebrando lo que haya de ser
celebrado.
Arrollado huaso
Cuando un cerdo está listo para ser faenado después de una larga
engorda, el invierno pega a la puerta de las casas del sur, por lo
tanto, se aprovecha casi todo el animal, para matar el frío y celebrar
algún Santo a mediados de Junio. En el caso del arrollado se utiliza la
pulpa y el tocino en tiras largas, ajo, pimienta y comino a gusto, se lo
enrolla en el cuero del cerdo, pintando el cilindro que se forma, con
salsa de ají y amarrándolo con pitilla, para luego cocinarlo en un
caldo, mientras la parentela comienza a llegar con el olorcito sabroso
de esta preparación. Lo de huaso viene por la salsa de ají, coloradito y
contento por el calor del fogón y el vino para celebrar al Santo de la
casa.
Caldillo de congrio
Pablo Neruda le dedicó una oda y de paso, lo hizo famoso,
especialmente en Isla Negra, donde vivió el poeta. Sin embargo, el
caldillo se sirve en todo el litoral central de Chile y hasta un poco
más al sur de Talcahuano. Reponedor y nada de pesado, hay preparaciones
variadas, pero siempre humeante y presentado en una paila de greda,
acompañado de algunos choritos y almejas, además de un buen vino blanco
que haga los honores.
Carbonada
Un guiso de invierno muy tradicional en la cocina chilena. Hay
versiones de este plato en otras cocinas de Latinoamérica y aquí en
Chile se prepara con papas, zapallo, zanahorias, porotitos y aliños
varios, además de carne cortada en pequeños trozos. Abundante en caldo y
con perejil espolvoreado cuando se sirve en un plato hondo.
Cazuela nogada
La cazuela no es un plato exclusivamente chileno, pero en el
sector de El Almendral, en la provincia de Chacabuco y cercano a Los
Andes, se prepara la Cazuela de Ave Nogada. Plato ingenioso y
criaturero, para pasar males de amor o festejos muy largos, o bien, para
reponer las energías después de un largo viaje.
Chancho en piedra
Originario del Maule, el preparado de tomate machacado, cebolla,
ajo, aceite y sal, nació de la faena agrícola, cuando los peones
terminaban la labranza y lavaban la pala en un canal, para machacar el
tomate y los demás ingredientes con una piedra. Este “cauceo” se untaba
con la gran galleta latifundista. Un pan por peón, entregado junto con
la choca en las mañanas, a la entrada del fundo. El chancado en piedra
fue llevado a la mesa en una piedra cóncava, de origen volcánico. La
deformación fonética del chanco fue derivando en el Chancho. Se lo come
en todo el Maule, en algunos casos acompañado de sopaipillas, pan
amasado y también con queso fresco o blanco.
Chapalele
También absolutamente chilote, se encuentra en muchas
preparaciones australes de chile, debido a la emigración de la gente de
la Isla Grande hasta las tierras de Magallanes. Muy similar al Milcao,
la diferencia de esta preparación es que se le agregan dos huevos y
harina, la mezcla se corta en rectángulos y se cuece en el Curanto o
bien, se lo fríe en abundante manteca de chancho.
Charqui de caballo
El charqui es carne de caballos, seca con sal. Los españoles
llegaron a América con el ajo y el charqui, que en Chile se preparaba
con la carne de los caballos más viejos en la época de la Conquista,
especialmente para el invierno, cuando el ganado estaba flaco para
faenarlo.
Chorillana
Nacida en el puerto de Valparaíso, el plato es a base de papa,
cebolla cortada muy fina, longaniza, bistec y de coronación uno o dos
huevos fritos. En el “J Cruz M” restaurante tradicional del puerto, se
ofrece los sábados y domingos este plato rico en colesterol, muy bueno
si después de comerlo se van a subir alguno de los cerros del puerto. No
haga trampa, suba los cerros a pie y bájelos en los ascensores.
Chunchules con harina tostada
Del triperío del cerdo o el vacuno, rellenado con la pasta de
carne y grasa del animal, se rellenan y “trenzan” los chunchules, los
que se fríen con ají picante y papas cocidas. Los con harina tostada se
pasan por la harina antes de freírlos, quedan crujientes y muy sabrosos.
Un plato rebosante en colesterol, que se prepara sólo en el más frío de
los inviernos.
Curanto en hoyo
Plato típico de la Isla de Chiloé, su origen mapudungún habla de
una piedra caliente o cocida. Justamente, para hacer esta preparación,
se hace un hoyo en la tierra donde se enciende una fogata para calentar
las piedras. Por capas se van poniendo carnes variadas, pescados,
mariscos, papas, tapando todo con grandes hojas de nalca y sellando la
cocción con más piedras calientes. La receta es tradicional, pero no
existen cantidades ni ingredientes exactos, porque como es una comida
grupal o para celebrar Mingas, depende de la cantidad de personas que
lleguen.
Empanadas de pino
Originarias de la gastronomía árabe que pasó a la península
hispana, las empanadas recorren casi toda las gastronomías de
Latinoamérica, sin embargo en Chile es donde nace la empanada de pino o
cebolla picada fina, con carne, huevo y pasas. La empanada dominguera es
una tradición a la que muy pocos chilenos se resisten, menos si es de
esas empanadas caldúas y chorreantes hasta el codo, acompañadas de un
buen tinto del año, joven y chispeante como el pino.
Ensalada a la chilena
Con un par de tomatitos maduros y una cebolla mediana en corte
pluma se realiza este típico plato que acompaña a las papas y la carne
del asado, o bien, cuando el presupuesto escasea, esta ensalada
salvadora hace que las penas se pasen y el hambre se mitigue. No se
sirve en lujosos restaurantes, solamente en picadas muy concurridas,
donde los parroquianos acompañan la comida con vino pipeño y generoso.
Ensalada de digüeñes
El digüeñe se da en los gualles (roble) durante agosto a
septiembre, principalmente en el sur de Chile. Su apariencia es redonda y
blanca y la ensalada consiste en cilantro, aceite, cebolla, sal y limón
si se quiere. Tiene una textura oleaginosa y puede acompañar porotos
con riendas o algún otro guiso a la salida de un largo invierno.
Gambas al Pil Pil
La gamba vino de España, pero la preparación chilena la
transformó. No es un plato muy conocido y sólo se lo sirve en lugares
específicos. Consiste en colitas de gambas servida con aliño de dientes
de ajo, aceite y sal.
Humitas
La humita es uno de los platos chilenos más antiguos, aunque hay
símiles en la cocina peruana y también ecuatoriana. Surgieron de la
abundancia de maíz en el verano, un poco de ingenio y mucho sabor en una
envase natural, utilizando las mismas hojas de la mazorca, para
envolver la pulpa de maíz, cebolla, ajo y la albahaca que le da el sabor
y la alegría contagiosa. La humita se servía con azúcar espolvoreada o
bien, con tomate recién cortado de la mata y no sólo al almuerzo, si no
que también a media tarde, con el chancho en piedra o las onces, o bien
en la comida de la noche. A cualquier hora, la humita es bienvenida en
las mesas de Chile central.
Lengua de vaca
La lengua de una vaca, cocinada con sal y agua, queda tierna y
blanda para servirla como una entrada, con puré de palta y abundante
lechuga fresca. Tampoco es de los platos destinados a formar parte de la
alta cocina nacional, tal vez por desconocimiento de su preparación o
bien, porque se vende en aquellas carnicerías de barrio, preparada y
lista para servir sin vergüenza.
Lisa a la teja
Las hermanas Carreño, de Constitución, hacían la lisa en teja de
greda roja, según cuentan los versos de Pablo de Rokha. Tradición
maulina que aún perdura a la orilla del Río y que uno puede viajar a
degustar en la Estación de Rancho Astillero, la última de las paradas
del Ramal Talca Constitución, el último buscarril en servicio en todo
Chile.
Locos
El loco es un molusco duro y blanco que para ablandarlo antes de
su cocción, se “apalea” en cenizas. Debido a la veda que ha
experimentado durante los últimos diez años, por su sobreexplotación,
comerlos es casi una suerte reservada a comensales que los buscan con
esmero, durante las épocas en que se levanta la veda. Con una cocción
ligera en agua, se sirven en un plato, generalmente acompañados de papas
mayo y ensalada de lechuga. Son delicados y suaves al paladar, como
para esperar nuevamente un año, para volverlos a comer.
Longanizas de Chillán
Aunque se preparan en muchos lugares y sectores del Centro sur
de Chile, sin duda, las más tradicionales se encuentran en Chillán.
Hechas con pulpa de chancho, orégano, ajo, ají de color y vinagre, se
muele todo y se llena una “tripa” larga que se enrolla para orearla al
aire o bien, para ahumarla con carbón de espino. Se la sirve en un buen
plato de porotos con rienda o bien, con puré picante o unas papas
cocidas.
Malaya
Comino, pimienta, orégano y perejil, huevo duro, cebolla y
zanahorias enrollada con la carne de un vacuno joven y cocinada a fuego
lento. La malaya se sirve caliente o fría, con puré o bien, con una
abundante ensalada chilena.
Milcao
Milcado, Milcao o Melcao esta preparación de papas crudas y
cocidas, manteca y chicharrones es compañero obligado de un buen
curanto. Se recomienda comerlo con prudencia cuando es por primera vez,
no sea cosa que arrebate y no pueda seguir disfrutando de la minga.
Chilote en su origen, permite que las papas salgan de las preparaciones
tradicionales como un pan cocido de muy agradable sabor.
Mote de maíz
Con lejía y ceniza se hace el rico Motemei calientito. Una
preparación que viene desde la época de la Colonia, servido con agua y
azúcar o bien, para hacer platos calientes y salados, más sustanciosos.
Mote con huesillos
En verano, cuando el calor de la zona central dora los campos y
apura los racimos en las parras, cualquier buen chileno sabe como calmar
el hambre, la sed y la calor con la preparación de duraznos secos
rehidratados, trigo, agua y chancaca. El mote con huesillos se tomaba
desde tiempos coloniales, helado y a media tarde. En tiempos más
republicanos surgió también el Rey del Mote con Huesillos. Hoy hay
muchos, pero el ancestro de esta particular realeza aún se encuentra a
la salida del Club Hípico, en Santiago.
Pancutras o Pantrucas
Blanca y deslavada como una “pantruca”, por haberse pasado el
año dentro del plato de la sopa, este plato popular chileno hecho de
masa de harina cortada en tiras finas y con carne, cocinada dentro de un
buen y reponedor caldo de invierno, acompañaba a las señoritas flacas,
para que no desfallecieran a la hora de la oración, y también a los
peones de la faena agrícola, quienes las hacían sin carne, pero de todas
formas reponedora para seguir trabajando.
Papa con chuchoca
La chuchoca es maíz cocido, secado y molido con que se acompañan
unas papas bien cocidas y ají de color. Un plato de la zona central y
sur de Chile.
Pastel de jaiba
Las patitas de las jaibas se quiebran cuidadosamente y con la
carne blanca y delicada se prepara un pastel que además tiene pan
remojado en leche y cebolla. Se lo sirve desde Pichilemu hasta el sur de
la costa Maulina, pero los mejores pasteles son los de Iloca y
Pellines.
Pataska
Preparación del norte de Chile, es un guiso picante que denota
sus orígenes altiplánicos con el charqui, las papas y el maíz pelado. Es
parte de la tradición de Chiu- Chiu, poblado atacameño que lo prepara
para fiestas típicas donde se le agradece a la pachamama por las
cosechas y el ganado.
Pebre
El pebre debe ser cucharea'o, para no perder su esencia de
salsa hecha de cebolla, cilantro, ajo, aceite y sal a gusto y ají
picante y con el agua del cocimiento de las papas para el asado, toma
otro gusto. Proveniente del latín piper (pimienta) se sirve en la mesa
de la zona central, con variaciones de tomate o sin él, dependiendo del
lugar en que se lo prepare.
Pernil
Humeante y con papas salteadas en aceite, ajo y ají de color.
El pernil acompaña el invierno en el centro sur de Chile. También
servido con escabeche de cebolla, mientras el fuego de la vieja cocina
de campo nos hace olvidar el frío de afuera.
Picante de guatitas
Las “guatas” es el estómago de un animal, sometido a una
cocción en abundante agua con sal y preparada con cebollas, papas, pan
remojado en leche, queso rallado, ají y pimienta. Es un plato casero y
sólo se lo encuentra en restaurantes donde aún se prepara el clery y el
borgoña. Pertenece a la más tradicional gastronomía chilena y a pesar
del tiempo y las modernidades, nunca desaparece del recetario nacional.
Pichanga
Este plato de bajo perfil, sin intenciones de entrar a los
grandes círculos gastronómicos y mantenido a raya en las “picadas” más
tradicionales, se prepara con carne cortada en cubos, aceitunas,
pickles, queso, tomate, palta. La idea es “picotear” la pichanga
mientras se espera el plato más contundente, por lo mismo es una
oportunidad para compartir entre los amigos.
Plateada
Un gran plato chileno, carne muy blanda y sabrosa. Se prepara
en una olla y se la adoba con ajo, sal y pimienta, un tinto bien
potente y unas cucharaditas de vinagre. Jamás se le agrega agua, sólo se
cocina a fuego lento y con paciencia y casi siempre se acompaña de puré
picante y ensalada a la chilena. Después de esta suculenta comida, es
imposible negarle al cuerpo una siesta, a la sombra del parrón, donde
todavía los racimos se hacen los lesos.
Pollo al barro
Tome un pollo tierno, ojalá uno no muy correteado por
entremedio de la huerta. Lávelo, embadúrnelo de sal con ajo y envuélvalo
en un plástico. Luego, haga una pasta de tierra con agua y cubra al
pollo. Lleve la preparación al horno de barro y espere con paciencia
finita, porque el pollo se cocinará en un “santiamén”, en su propio
jugo.
Porotos granados
Aunque en algunos casos compartimos preparaciones y platos con
otras naciones latinoamericanas, en el caso de los Porotos Granados, el
ingenio fue absolutamente chileno. Con porotos coscorrones nuevos,
choclo, zapallo, albahaca se realiza este plato propio de la época
estival. Pueden ser con mazamorra donde la cuchara queda parada en el
plato, o bien, con más agua si hay visitas.
Prietas
La prieta sureña se sirve con papas cocidas y al calor del
rescoldo hogareño. Plato de preparación invernal que se encuentra en
carnicerías tradicionales. Es posible encontrarla en algún restaurante
muy criollo o en alguna picada, porque al igual que muchos otros platos
nacionales, no logra entrar a los círculos gastronómicos más exclusivos.
Sopa de mariscos
Chile es un país con una extensa costa, sin embargo, no son
tantos los platos de origen marino que se encuentran en la gastronomía
chilena. Si bien el pescado frito es el rey de los restaurantes en
verano, durante todo el año se puede disfrutar de una reponedora Sopa de
mariscos, hecha con merluza, choritos, cebolla, dientes de ajo y si
vienen de la caleta El Membrillo, en la costa central de Chile, con
rebanadas de pan de molde, leche y perejil.
Sopaipillas
Redonda y muy compuesta hecha a base de harina, zapallo cocido,
una pizca de sal y manteca, este tipo de pan muy chileno tiene su origen
en la invasión árabe de la península española; llamada sopaipa en su
origen, era efectivamente un pan mojado en aceite que llegó de la mano
de los conquistadores Españoles y se quedó arranchada en nuestra tierra,
para acompañar los días lluviosos y fríos del sur o un muy buen
condimentado Chancho en Piedra de la zona central. Hoy, la sopaipilla
recorre de norte a sur, en puestos ambulantes que esperan a la salida de
terminales de buses, las esquinas más concurridas de cualquier ciudad y
hasta en los eventos deportivos de nuestra patria. Infaltable para el
invierno, la Sopaipilla Pasá, en una mezcla viscosa de chancaca, cáscara
de naranja, clavos de olor y chuño. Una verdadera delicia en una
lluviosa tarde de invierno.
Valdiviano
Un plato proveniente de la guarnición de Santiago en su origen,
en el viaje en tren que se hacía desde la capital al sur de chile, antes
de llegar a la estación de Valdivia y después de una noche larga, se
servía la preparación de una sopa muy sustanciosa a base de huevo,
cebolla, carne, verduras varias. Cuando se bajaba en Valdivia, el cuerpo
estaba repuesto y aclimatado al cambio de temperatura.
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